贵州黔状元酒‖详解中国白酒七大香型

发布者:qzyjy 来源:贵州黔状元酒业 发布时间:2019-06-03

1994年,由中国食品工业协会、中国质量检验协会、中国质量管理协会、中国食协白酒专业协会联合发布的通告中,将中国的白酒按照香型分为七大种类,形成了今天白酒江湖的七大门派。分别是浓香型酱香型清香型凤香型米香型兼香型和其他香型。



一、浓香型白酒

四川五粮液四川五粮液

       浓香型白酒,又叫“泸香型”,香味浓郁,以四川泸州老窖和五粮液为代表。这种香型的白酒具有窖香浓郁,绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中,乙缩醛较高,是构成喷香的主要成分,这个主体香目前已经被化学家攻破,可以通过化学的方法获得。古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲、郎牌特曲,二锅头等都属于浓香型白酒。




二、酱香型白酒

贵州茅台酒贵州茅台酒

       酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名,主体香味分为酱香、窖底香、醇甜香。以茅台酒最为出名。这种酒,酱香突出,优雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯余香持久。

       酱香不等于酱油的香味(当然,外地高粱酿造的酱香酒有明显的酱油味),从成分上分析,酱香酒的各种芳香物质含量都较高,而且种类多,香味丰富,是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香,主要是由低沸点的醇、、醛类组成,起呈香作用,所谓后香,是由高沸点的酸性物质组成,对呈味起主要作用,是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模,根据国内研究资料和仪器分析测定,它的香气中含有280多种微量化学成分。开瓶时,首先闻到幽雅而细腻的芬芳,这就是前香;继而细闻,又闻到酱香,且夹带着烘炒的甜香,饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香,饮酒后空杯持久余香,这就是后香。前香后香相辅相成,浑然一体,卓然而绝。

       酱香酒非常依赖地域、水源、生态环境,茅台酒厂经过几十年研究发现,离开茅台镇酿造不出茅台酒,目前,茅台镇7.5平方公里范围被列为酱香酒核心产区。




三、清香型白酒

山西汾酒山西汾酒

       清香型白酒有芬芳的清香,甘润爽口,是一种传统的老白干风格,以山西杏花村的汾酒为代表,所以又叫“汾香型”。其特点是:清香纯正,诸味协调,余味爽净。




四、凤香型白酒

陕西西凤酒陕西西凤酒

       凤香型白酒以陕西西凤酒较为出名,香与味、头与尾和调一致,属于复合香型的大曲白酒,酒液无色、清澈透明、入口甜润、醇厚丰满,有水果香,尾净味长,有种大西北粗犷的感觉,为喜饮烈性酒者所钟爱。




五、米香型白酒

广西桂林三花酒广西桂林三花酒

       米香型白酒主要产自广西和云南,以广西桂林三花酒较为出名,其特点是蜜香清雅,入口柔绵,落口爽净,回味怡畅。它的主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。




六、兼香型白酒

湖北黄鹤楼湖北黄鹤楼

       兼香型白酒代表:黄鹤楼,白云边,口子窖等。以谷物为主要原料,经发酵、贮存、勾兑而酿制成,酱浓谐调、细腻丰满、回味爽净、幽雅舒适、余味悠长。




七、其他香型


  • 一、董香型,又称药香型,以贵州遵义的董酒为典型代表。这种香型的白酒以高梁、稻谷为原料,以小麦制成的大曲、大米制成的小曲,两种曲作为糖化发酵剂,而且曲中加入多种中药材,采用小曲由小窖制成酒醅,大曲由大窖制成香醅,双醅串蒸的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色、透明、既有大曲酒的浓郁芳香,药味明显,又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特点。

遵义董酒遵义董酒

 



  • 二、豉香型, 以广东佛山的玉冰烧为典型代表。这种香型的白酒以大米为原料,以酿制成的小曲酒为基础酒,放入陈年肥肉缸浸渍而成。酒质玉洁冰清,晶莹悦人,豉香纯正,诸味协调,入口醇和,余味甘爽,酒度30度,低而不淡。

广东玉冰烧广东玉冰烧


 

  • 三、芝麻香型, 以山东省安丘市景芝镇的一品景芝为典型代表。这种香型的白酒以高粱为原料,以小麦制成的中温大曲为糖化发酵剂,采用特殊工序培养成有芝麻香味的窖池发酵酿制而成。酒质特点为无色透明,香气袭人,芝麻香味突出,清冽可口,酒味醇和,余香悠长。

山东一品景芝山东一品景芝



  • 四、特香型,又叫做特香型,以江西省四特酒为典型代表。这种香型的白酒以大米、高粱为原料,以小麦制成中温大曲为糖化发酵剂,采用地窖发酵,醅香蒸酒,老酒为底,勾兑调味的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色透明,闻香清雅,饮后浓郁,醇甜绵软,酒体协调。

江西四特酒江西四特酒


  • 五、老白干型,以中国北方一般白酒而言。这种香型的白酒以高梁为原料,以麸曲和酵母为糖化发酵,采用地池发酵、清蒸原辅料,续糙发酵,老五甑操作法的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色澈明,芳香纯正,甘洌醇厚,后劲悠长。

河北衡水老白干河北衡水老白干


  • 六、馥郁香型,以湖南酒鬼酒为代表,其特点是“色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长,具有馥郁香型的典型风格”和“前浓、中清、后酱”的独特口味特征。

酒鬼酒


 

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